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L'élaboration de nos Champagnes

Le pressurage :
Lors de la vendange, nous amenons nos raisins à la Coopérative de SAINTE GEMME où ils sont pressés.
Notre gamme de champagne est ensuite vinifiée pour la majeure partie par le Centre Viticole Champagne Nicolas Feuillate de CHOUILLY (près d’EPERNAY) et pour une petite partie par la Coopérative de PASSY GRIGNY.

Les premières fermentations :
Une fois les jus recueillis, première fermentation, génératrice d’aromes est lancée.
Ce procédé consiste à transformer les sucres en alcool grâce à l’action de levures et au suivi des températures.
Sous l’effet de cette fermentation se dégage un gaz carbonique que l’on nomme CO2. A partir de cette étape, le jus deviendra du vin.

L’assemblage :
L’assemblage aura lieu quelque mois après.
Le mariage des vins sera fonction de l’équilibre souhaité.
Généralement, l’assemblage a lieu entre les trois différents cépages champenois (pinot noir, pinot meunier, chardonnay).

Le tirage et la deuxième fermentation :
Ensuite, aura lieu le tirage en bouteille avec la prise de mousse.
Cette fermentation en bouteille est destinée à rendre le vin mousseux.
Cette étape va consister à mettre le vin en bouteilles et à ajouter au vin une liqueur dite « de tirage » composée de sucre et de levain.

La maturation :
Les bouteilles sont ensuite descendues en cave, à l’abri de la lumière et mises sur lattes.
Elles reposeront au minimum 15 mois pour un brut traditionnel et au minimum 3 ans pour un millésimé.

Le remuage :
Durant cette longue période de repos, un dépôt s’est formé à l’intérieur de la bouteille (levure morte).
Il va donc falloir rendre au vin sa limpidité en éliminant ce dépôt.
Pour cela il faut faire passer, progressivement, les bouteilles de la position couchée à la position « sur pointe » c’est-à-dire tête en bas afin d’amener le dépôt dans le goulot de la bouteille.
Ce glissement peut être effectué manuellement mais il existe également une méthode automatique (gyropalette).

Le dégorgement :
Cette nouvelle étape, qui peut être manuelle ou mécanisée, va consister à éliminer le dépôt que le remuage a concentré dans le goulot de la bouteille.
Pour ce faire, les bouteilles vont être plongées, tête en bas, dans un bac à glace.
Cette technique va permettre de congeler le dépôt qui sera ensuite retiré à l’aide d’un décapsuleur et grâce à la pression contenue dans la bouteille.

Le dosage :
Viendra ensuite le dosage qui est la dernière touche apportée au vin avant le bouchage définitif de la bouteille.
Il s’agit de l’ajout d’une petite quantité de liqueur.
Un dosage qui est fonction du type de vin que l’on désire obtenir.

L’habillage :
Pour terminer, les bouteilles sont bouchées, capsulées puis habillées en vue de leur commercialisation.